巧克力戚風蛋糕原料與配方如下:
試題數量(依抽中數量自行計算填入製作報告表):
1.製作每個麵糊重1800g，巧克力戚風蛋糕一盤
2.製作每個麵糊重1900g，巧克力戚風蛋糕一盤
3.製作每個麵糊重2000g，巧克力戚風蛋糕一盤
奶油霜飾由成辦單位提供，每人限用300g成品先捲後切成2條，每條長度30±1cm，表皮需在外蛋糕體高度不足1cm者，0分計算表皮嚴重裂開或脫皮超過20%以上，0分計算蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5cm，0分計算
計算方式(以1800g的為例):
操作耗損率10%
1800/0.95(耗損的10%)=1890
1890/6658.9(總重合計)=2.86
2.86*各原料百分比(例:蛋黃74)=212(四捨五入計算)
以下同顏色可秤在一起
※備註:塔塔粉一率秤10g，依廠牌不同，濃度會有差異，故以10g秤重比較保險
原料名稱
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百分比
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1800g
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製作程序即條件
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水
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80
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229
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可可粉
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22
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63
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沙拉油
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74
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212
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蛋白
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148
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425
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塔塔粉
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0.3
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10
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鹽
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0.6
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1.7
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細砂糖A
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56
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161
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蛋黃
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74
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212
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小蘇打
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2
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6
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細砂糖B
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100
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287
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低筋麵粉
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100
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287
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泡打粉
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2
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6
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合計
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658.9
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1891
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製作方式與注意事項:
※烤培方式:上火200下火140(15分鐘)→轉頭關火→悶10-13分
※烤盤紙剪4斜角舖入烤盤備用
1.先將麵粉與泡打粉過篩備用
※麵粉過篩兩次接觸空氣可增加空氣感，可讓蛋糕體更綿密(烤試過篩一次就可以了)
2.可可粉+水+油拌勻後加熱煮到為冒泡(約80度C)
2.加入小蘇打粉(可讓巧克力顏色加深)攪拌均勻→加入糖→攪拌到表面油亮
3.降溫至約30度後加入粉類微拌在加入蛋黃→開始攪拌均勻備用
(不可將粉類拌勻在加蛋黃，會導致粉類與蛋黃吸水量不同，麵糊會乾硬)
4.將鹽、蛋白、塔塔粉入攪拌鋼盆→高速攪打1分30秒→加入糖→中速→3分鐘(攪至全發狀態)
※若是開中速全程攪打，時間會較長，但氣泡也會比較穩定
5.取3/1蛋白霜先與巧克力糊攪拌→在將巧克力糊倒入鋼盆內與剩下的蛋白霜攪拌均勻
6.由底部撈起來拌，動作要輕快，避免消泡，拌至無白色蛋白霜即可
7.倒入烤盤內先將4個角舖平，在用大白把表面平整，不能高低不平或有洞
→敲一下讓內部小空氣排出→入烤箱
※舖的很平整就對了
8.上火200下火140(15分鐘)→轉頭關火→悶10-13分
※觀察是否熟透，可輕壓表面看看是否有彈性
9.烤箱出爐→敲一下讓熱氣排出避免塌陷→放涼
※若烤培中有鼓起，可在轉頭時拿竹簽小小戳洞，讓氣體跑出表面平整
10.放涼後斜角脫模在網架上，在將四邊烤紙輕輕撕下
※蛋糕體高度不足1cm者，0分計算，我這次做的有2cm，有沒有加分阿XD
※NG品，一邊高一邊低，在舖的時候沒有平整(不是我的
)
)
11.舖上一張白紙我們來準備翻面→抓著一邊→由內翻面
12.翻面後，輕輕將底層烘焙紙撕開，切勿過猛過快以免破裂
13.抹上承辦單位提供的每人限用300g奶油霜(務必舖平整每各角落都要抹到)
14.在蛋糕上劃三刀，約2cm左右，捲蛋糕→將擀麵棍至於烘焙紙後→抬起往外捲
15.稍微放置幾分鐘讓蛋糕捲固定(勿放太久會造成外皮黏在烘焙紙上，脫模時破皮)
16.將前後切掉，用尺量切每條30cm蛋糕捲→完成
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